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不同香型白酒的酿造工艺及风格特点

中国的白酒目前来说有12大香型:浓香型、酱香型、清香型、米香型是基本香型,其他八种香型,老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型是由四种基本香型中的一种或多种在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。


不同香型的白酒有不同的风格特征,这来源于酿酒采用的不同原料、生产工艺、贮存时间、勾调技术及地理环境等诸多因素,多种香型并存也使得中国的白酒格局呈现出百花齐放的特点。下面咱们就看看这12种香型的白酒代表产品,以及工艺与风格特点。浓香型代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米糖化发酵剂:中偏高温大曲发酵时间:45—90天发酵设备:泥窖工艺特点:泥窖固态发酵,续槽配料,混蒸混烧。典型风格:窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,回味悠长。酱香型代表产品:茅台酒、郎酒、武陵酒酿酒原料:高粱糖化发酵剂:高温大曲发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月发酵设备:石窖工艺特点:两次特点,多轮次发酵,具“四高两长”的特点。(四高即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即发酵周期长、贮存时间长。)典型风格:香气突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。清香型分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香。大曲清香代表产品:汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒酿酒原料:高粱糖化发酵剂:中低温大曲发酵时间:约28天发酵设备:陶瓷地缸工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次。典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽。麸曲清香代表产品:红星二锅头、牛栏山二锅头酿酒原料:高粱糖化发酵剂:麸曲、酒母发酵时间:4—7天发酵设备:水泥池工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵。典型风格:清香纯正,醇和净爽。小曲清香代表产品:云南玉林泉、江津老白干、峨眉春酒酿酒原料:高粱或小麦、稻谷糖化发酵剂:小曲(根梅曲)发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配槽发酵。典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和槽香,醇和回甜。米香型代表作品:桂林三花酒、全州湘山酒酿酒原料:大米糖化发酵剂:小曲发酵时间:约7—30天发酵设备:不锈钢大罐、陶缸工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏。典型风格:蜜香清雅,回味怡畅。老白干香型代表作品:衡水老白干酿酒原料:高粱糖化发酵剂:中温大曲发酵时间:约15天发酵时间:地缸工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺。典型风格:醇香优雅,甘洌挺拔。芝麻香型代表产品:景芝白干、扳倒井、江苏梅兰春酿酒原料:高粱糖化发酵剂:麸曲、大曲发酵时间:30—45天发酵设备:水泥池工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣。典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净。豉香型代表作品:广东石湾玉冰烧发酵时间:20天发酵设备:陶缸、发酵罐工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。典型风格:豉香独特,醇和甘润。药香型代表产品:董酒酿酒原料:高粱糖化发酵剂:大、小曲分开用发酵时间:小曲7天、大曲香醅8个月左右发酵设备:泥窖工艺特点:大、小曲分开使用,大曲酒醅串蒸工艺。典型风格:酒香、药香协调,尾净味长。兼香型分为浓兼酱和酱兼浓。代表产品:白云边、口子窖、新郎酒、玉泉酒浓兼酱型酿酒原料:高粱糖化发酵剂:大曲发酵时间:浓香型发酵60天、酱香型发酵30天发酵设备:水泥窖、泥窖工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成典型风格:浓香中带酱香,诸味协调。酱兼浓型发酵时间:九轮次发酵、每轮次发酵一个月发酵设备:水泥池、砖窖工艺特点:多伦次发酵,酱香、浓香工艺并用。典型风格:芳香幽雅,酱浓协调。特香型代表产品:四特酒酿酒原料:大米糖化发酵剂:大曲(面粉、麦麸、酒糟等按一定比例制曲)发酵时间:45天发酵设备:石窖工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺。典型风格:酒香芬芳,诸味协调。凤香型代表产品:西凤酒发酵时间:28—30天发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续槽老五甄工艺。典型风格:醇香秀雅,诸味协调。馥郁香型代表产品:酒鬼酒酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦糖化发酵剂:大曲、小曲发酵时间:30天—60天发酵设备:泥窖工艺特点:大、小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧。典型风格:芳香秀雅,香味馥郁。


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