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酱香白酒优质酿造的重要因素, 你知道吗?

为什么采用和茅台酒一样的生产工艺和原料,出了茅台镇却酿造不出同样品质的酱香型白酒来?为什么同样是在茅台镇,酿造出的酱香型白酒品质不一样?我们知道,酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。

地理环境与酱香白酒的关系

特点一:紫色砂页岩地质结构,十分有利于水源渗透过滤和溶解红层中的有益成分。

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色沙页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上。茅台镇土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质影响,土壤分布与地貌关系紧密。特别是土壤中砂质和砾石含量高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。由于这种由南向北沿赤水河的紫色土壤渗透性强,因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中的有益成份,又经过层层渗透过滤,滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。

特点二:冬暖夏热雨水少。

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区,茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带,四周三山对峙,群山怀抱,海拔多在500米以下,形成特殊小气候,冬暖夏热少雨,风小湿润,适宜酿酒微生物形成和繁衍。(河谷区是贵州省四个典型少雨区之一)。赤水河河谷土壤中偏酸性,类型复杂多样。其中分布于茅台镇南部的鲁班,北部的二合、大坝、合马、三合、沙滩、西北部的喜头等10个乡镇的旱地区,都是贵州茅台酒厂酿酒用高粱、小麦的***佳原料基地。

 特点三:酿造酱香酒的水质好。

俗话说“好水出好酒”。经科学检测:赤水河水质无色透明,无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成份,酸碱适度(PH值为7.2~7.8),钙镁离子含水量均符合要求,硬度为(8.46~7.8)。特别是河水未受污染,不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。

茅台镇赤水河谷生产的酱香酒是酸度相当高的一种,主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、软血管、增强人体免疫力,同时茅台镇赤水河谷酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。

酱香白酒品质与酒曲的关系

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现:酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。

酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间***短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲,这是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

通过现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。这说明,大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样,所酿造出的酱香白酒品质不一样。

酱香白酒品质与“沙”的关系

酱香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

投入的是比较完整的高粱(坤(当地方言音)沙),产的酒为“坤沙酒”;

用磨碎的高粱(碎沙)产出的酒名为“碎沙酒”;

用***后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药(成为翻沙)后产出的酒为“翻沙酒”。

茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

现代生物学研究发现,“坤沙”的营养成分没有被破坏,营养成分是逐步释放出来的,有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长,在多次发酵的过程中,经多种微生物作用后,产生的物质种类多;而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来,利于阶段性优势微生物的繁殖,这样造成了微生物种类的不平衡和种类少,所产生的物质种类少但产量大;“翻沙”的营养成分已经被破坏,导致微生物种类少,所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

通过以上分析,独特的地理气候条件适宜微生物生长,千百年不息的酿酒活动延续了微生物的繁衍,一河赤水原始而灵动,还有当地独特的糯高粱物种,“端午踩曲,重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺,这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲,“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱,当所有酿造茅台酱香酒的关键因素在这里环环相扣聚合在一起,才产生奇妙反应,并且也说明了为什么同样的工艺生产出的酱香白酒品质不一样的问题。


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